Fermentazione e processi nello specialty coffee

Prima di essere tostato ed estratto, il caffè è il seme di un frutto. Tra la raccolta della ciliegia e l'essiccazione avvengono trasformazioni microbiologiche ed enzimatiche che possono contribuire in maniera importante alla costruzione del profilo aromatico che ritroveremo in tazza. Durante questa degustazione esploreremo il ruolo della fermentazione attraverso tre differenti metodi di lavorazione dello specialty coffee: naturale, lavato e honey. Attraverso la degustazione confronteremo queste lavorazioni per capire come le scelte effettuate dopo la raccolta possano contribuire allo sviluppo di aromi, acidità, dolcezza, corpo e complessità. In degustazione: Etiopia — Marta Alemu · NaturalIl metodo più antico e tradizionale, in cui la ciliegia del caffè viene lasciata essiccare intera prima di separare il seme dal frutto. Kenya — Ngandu AA · WashedUn approccio in cui la polpa viene rimossa dopo la raccolta e il caffè viene lavorato prima dell'essiccazione, permettendo una gestione differente della fermentazione. Rwanda — Gwiza · HoneyUna sorta di punto d'incontro tra naturale e lavato: parte della mucillagine rimane a contatto con il seme durante l'essiccazione e, a seconda di come viene gestito il processo, può dare origine a sfumature e interpretazioni molto diverse. Tutti i caffè in degustazione vengono estratti in filtro con il V60 e sono tostati artigianalmente in piccoli lotti dalla torrefazione specialty Spazio Caffè Firenze.